Křupavá kůrka a vůně čerstvě upečeného chleba dokážou přesvědčit během několika vteřin. Teprve doma se ale ukáže, zda se bochník dobře krájí, chutná i bez výrazné pomazánky a zůstává příjemný také následující den. Kvalitu přitom neurčuje samotná cena, nápis „řemeslný“ ani velikost děr ve střídce. Vyplatí se sledovat více vlastností současně a hodnotit je podle konkrétního druhu chleba.
Při výběru pečiva snadno rozhodují oči. Tmavší kůrka, poprášení moukou a výrazné naříznutí mohou působit lákavě, samy však neprozradí recepturu ani průběh výroby. Stejně tak obyčejně vypadající bochník nemusí být horší než výrazně dražší výrobek v papírovém obalu.
První užitečné pravidlo proto zní: porovnávat srovnatelné. Pšeničný chléb s otevřenou střídou má jiné vlastnosti než hutnější žitný bochník. Měkký toastový chléb zase nemá mít stejnou kůrku jako tradiční pecen. Když na všechny druhy použijeme jediný test, můžeme kvalitní výrobek vyhodnotit nesprávně.
Hodně napoví rozkrojení vychladlého chleba. U běžného pšeničnožitného bochníku lze sledovat, zda střídka drží pohromadě, není nápadně mazlavá a při krájení se nepřiměřeně nedrolí. Jemné stlačení může ukázat její pružnost, ale ani tento postup není univerzální zkouškou. Žitný chléb se bude chovat jinak než lehký pšeničný. Velké nepravidelné otvory přitom nejsou automatickým důkazem vyšší kvality.
Z praktického hlediska záleží také na tom, k čemu chléb používáte. Výrazně děrovaná střídka může být příjemná k polévce nebo k namáčení do oleje. Na namazaný krajíc do práce se naopak může lépe hodit jemnější, souvislejší struktura. Dobrý výběr respektuje způsob, jakým bude domácnost chléb skutečně jíst.
Podobně je vhodné přistupovat ke kůrce. U klasického bochníku bývá příjemná dobře propečená kůrka s výraznou vůní. Není však potřeba zaměňovat tmavé propečení se spálenou, nepříjemně hořkou chutí. A měkčí kůrka sama o sobě nemusí znamenat chybu, pokud odpovídá danému typu pečiva.
Nejspolehlivější domácí hodnocení proto kombinuje vzhled s chutí. Zkuste nejprve malý kousek bez másla, sýra nebo uzeniny. Lépe tak poznáte, zda vám vyhovuje chuť samotného chleba, jeho slanost, nakyslost a konzistence. Výrazná obloha může tyto vlastnosti snadno překrýt.
U kváskového chleba je přirozené určité nakyslé aroma. Jeho intenzita se může lišit podle vedení kvasu a receptury. Samotná výrazná kyselost ale neznamená, že je chléb kvalitnější. Rozhodující je vyváženost a to, zda vám výrobek chutná.
Kvas má význam také pro uchování chleba. Kyseliny vznikající při fermentaci mohou přispívat k delší trvanlivosti a ovlivňovat změny střídky během skladování. Neznamená to ovšem, že každý výrobek označený jako kváskový vydrží stejně dlouho nebo že nemůže zplesnivět. Výsledek závisí na celé receptuře a zacházení s hotovým chlebem.
Při nákupu se proto vyplatí zajímat o složení. U baleného výrobku lze číst etiketu, v pekárně se zeptat na použité mouky a způsob kynutí. Pokud hledáte konkrétní vlastnost, například vyšší podíl žita, je užitečnější přesná informace než samotný název připomínající venkovskou nebo tradiční výrobu.
Ani krátký seznam surovin však není jediným měřítkem. Chléb se semínky, vločkami či dalšími přísadami bude mít přirozeně delší složení než jednoduchý bochník. Důležité je rozumět tomu, co kupujete, a neposuzovat výrobek pouze podle počtu uvedených položek.
Další rozdíly odhalí až druhý den. Čerstvě upečený chléb může být mimořádně lákavý, ale domácnost obvykle nesní celý bochník okamžitě. Má proto smysl sledovat, zda se další den stále dobře krájí, zda střídka není nepříjemně tuhá a jak se změnila chuť. Takové pozorování vypovídá o vhodnosti chleba pro vaše potřeby více než samotný první dojem.
Je přitom dobré rozlišovat vysychání a stárnutí pečiva. Chléb netuhne jen proto, že z něj uniká voda. Na změně konzistence se podílí také přeskupování škrobu po upečení, označované jako retrogradace. Proto ani uzavřený sáček nedokáže zachovat původní vlastnosti neomezeně dlouho.
Skladování vždy znamená hledání rovnováhy. Chléb potřebuje ochranu před rychlým vyschnutím, současně mu však nesvědčí prostředí, v němž se hromadí vlhkost. Papírový obal pomáhá zachovat křupavost, při delším skladování ale nemusí dostatečně bránit tvrdnutí. Pro běžné uchování může posloužit čistý chlebník nebo nádoba určená na pečivo. Důležité je udržovat je suché a pravidelně odstraňovat drobky.
Do uzavřeného obalu také není vhodné ukládat ještě horký bochník. Nejprve jej nechte vychladnout, aby se uvnitř nesrážela pára. Pokud se na obalu objevují kapky vody, je to signál, že podmínky skladování nejsou vhodné. U kupovaného baleného chleba se řiďte také pokyny výrobce.
Lednice není pro běžný chléb ideálním výchozím řešením. Při chladničkových teplotách může rychleji získávat zatuchlou, tuhou konzistenci typickou pro stárnutí pečiva. Výjimkou mohou být velmi teplé a vlhké dny, kdy krátké uložení některých druhů v lednici pomůže omezit riziko plísní. Je to však kompromis mezi zachováním příjemné struktury a podmínkami pro kažení.
Pokud víte, že část bochníku nespotřebujete včas, praktičtější bývá zmrazení. Chléb lze rozdělit na menší porce nebo nakrájet a dobře zabalit, aby byl chráněný před vysycháním v mrazáku. Potom stačí vyjmout potřebné množství. Nejlepší smysl má zmrazovat pečivo ještě v dobré kondici, nikoli až ve chvíli, kdy je téměř nepoživatelné.
Zásadní je také nepovažovat dlouhou měkkost za záruku bezpečnosti. Chléb může být stále vláčný, a přesto se na něm objeví plíseň. Naopak suchý a tvrdší krajíc nemusí být zkažený. Konzistence a zdravotní nezávadnost jsou dvě odlišné věci.
Při viditelné plísni nestačí odstranit postižený kousek. Chléb patří mezi porézní potraviny, do kterých může plíseň pronikat i pod povrchem. Americký úřad pro bezpečnost potravin USDA proto doporučuje plesnivé pečivo vyhodit. U bochníku není bezpečným řešením odkrojení zeleného místa ani použití zbytku na topinky.
Pouze suchý chléb bez známek kažení lze naopak využít při vaření. Hodí se na krutony, strouhanku nebo do pokrmů, které počítají se starším pečivem. Možnost dalšího využití je dobré zvažovat už při nákupu. Velký bochník nemusí být výhodnější, pokud část pravidelně skončí v odpadu.
Při hledání oblíbeného chleba pomůže jednoduché domácí porovnání. Kupte menší množství několika podobných druhů, uchovávejte je stejným způsobem a ochutnejte je čerstvé i následující den. Sledujte chuť, krájení, vláčnost a množství, které skutečně spotřebujete. Tak si najdete chléb, jehož kvalitu nemusíte odhadovat podle reklamního názvu — poznáte ji při každé snídani.